关景象：中国渔业协会鳗业工作委员会常务副秘书长
1 基本概念
Q1：什么叫鱼油？
鱼油，是指从鱼体中提取出来的油脂。包括鱼类的体油、肝油和内脏油等。海兽油的功能成分与鱼油相似，属于广义的鱼油。
Q2：鱼油用什么原料生产？
用于生产鱼油的原料主要是多脂鱼类、鱼类加工下脚料。其中，提取鱼体油的主要原料有三类：多脂鱼类（鳀鱼、沙丁鱼等），海水鱼加工下脚料（鳕鱼、三文鱼等）；淡水鱼加工下脚料（罗非鱼、巴沙鱼、叉尾鮰等）；提取鱼肝油的主要原料有鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等。
Q3：鱼油是如何提取的？
鱼油提取一般采用蒸煮压榨法，鱼肝油的提取大多采用水解法。
（1）蒸煮压榨法：将原料鱼蒸熟后，用压榨机进行挤压，出汁液，汁液静置后分离出上层粗鱼油；粗鱼油经过滤、脱胶、水洗、脱色、脱腥、去除硬脂酸等工艺，精制成清鱼油。
（2）水解法：鲜鱼肝打成浆，加入淡碱液，加热进行水解，离心分离得到粗鱼肝油；粗油经多级水洗分离，逐级降温去掉固体脂肪，提取出清鱼肝油。
Q4：鱼油有什么营养成分？
不同鱼类原料提取的鱼油成分有所不同，大体包括甘油三酯、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素，以及蛋白质降解物等。
鱼油中最重要的营养物质包括EPA、DHA这两种高度不饱和脂肪酸，不同的鱼油含量差别较大，EPA 是二十碳五烯酸的英文Eicosapentaenoic Acid 缩写，DHA 是二十二碳六烯酸的英文 Docosahexaenoic Acid缩写。EPA和DHA同属于ω-3多不饱和脂肪酸，是人体不可缺少的重要营养物质，是必需脂肪酸。维生素A、D是鱼肝油中的重要营养物质，是人体特别是婴幼儿不可缺少的营养补充剂。
Q5：鱼油有什么用途？
鱼油主要用于工业或供食用。工业用途最早见于唐代，《杜阳杂编》记载：“唐会昌（公元841—846年）中，女王国贡龙油绫、鱼油锦，文彩尤异，入水不濡湿，云有龙油、鱼油故也”。宋代有食用鱼油的记载，《鸡肋编》卷上：“潁州亦食鱼油，颇腥气。”
近代，鱼油的应用越来越广泛。西方从一种叫“油鱼”的深海鱼中提炼蜡酯，作为工业用润滑油。鱼肝是传统的食品，是沿海居民的重要膳食补充剂。从鱼肝中提取的鱼肝油，含有丰富的维生素A和维生素D，作为婴幼儿的营养补充剂，得到广泛应用。此外，鱼油作为动物的营养增强剂，添加到各种动物饲料中。
2 鱼油的作用
1 营养神经系统
研究表明，DHA是大脑皮层、神经细胞的细胞膜、视网膜等组织的重要组成成分。在大脑皮层中DHA的含量高达20%，从胎儿开始到青少年，DHA都是促进大脑和神经系统发育非常关键的物质；DHA对成年人脑神经系统、视网膜的维护也有非常重要的作用；DHA对老年人的脑神经维持，预防老年痴呆症有一定的效果；DHA能明显改善神经信号传递能力，舒缓精神压力，具有一定的镇静作用。大量的研究证明，当忧郁症患者补充鱼油之后，症状明显地得到改善；服用鱼油能帮助多动症的儿童，有一定的镇静效果；学生补充鱼油之后，焦虑情绪平均降低了20%。
2 保护心脑血管
鱼油中的EPA、DHA具有帮助降低血液中的胆固醇和甘油三酯，保护血管内壁光滑、富有弹性；可降低血液黏度、防止血液凝固、促进血液循环；减少脑溢血、脑血栓、心梗的发生；维护心脑血管的健康，降低动脉硬化及高血压的发生。
爱斯基摩人一生极少食用蔬菜水果和碳水化合物，却很少罹患心血管疾病。研究发现，他们的主要食物是鱼类和海洋哺乳动物，而这些海洋动物中含有非常多的EPA和DHA；爱斯基摩人的血液中的胆固醇和甘油三酯指标很正常，而他们的血液中却含有大量的EPA。
日本人的平均寿命全球第一，研究发现，与他们爱吃鱼有极大关系。调查发现，与每星期吃鱼次数少于一次的人比较，每星期至少吃1次鱼的人，其心血管疾病罹患率减少了15%；每星期吃鱼2~4次者，其罹患率减少了23%；每星期吃鱼5次或更多者，其罹患率减少了38%。
3 减轻疼痛和炎症反应
研究发现，鱼油中的脂肪酸可以起到消炎镇痛的作用，在一定程度上，对关节炎、皮炎、乳腺癌、直肠癌都有很好的调理作用。
研究表明，鱼油与维生素B12合用，可减少痛经的疼痛时间甚至止痛；服用鱼油胶囊3个月，70%~80%的皮炎患者症状基本消除；鱼油能有效减少肠道炎症，预防直肠癌症发生；波士顿哈佛医学院研究发现，鱼油和阿司匹林合用可减轻甚至消除关节炎等病痛。
4 保护视网膜
DHA在人眼睛的视网膜中所占比例约占50%，是视网膜最重要的成分。
DHA对视力的影响非常显著。日本的一项研究表明，在学生的午餐中添加300mg/天的DHA，1个月后，41%的学生视力得到明显的改善；青光眼患者，每天服用鱼油胶囊（相当于每天摄入540mg的DHA），3个月后，2/3的患者视力得到明显的改善；DHA对糖尿病眼病和其他视网膜损伤者都有良好的调理效果。
5 补充VA、VD
鱼肝油中的主要功效成分是维生素A和维生素D，主要作用是防治维生素A和维生素D缺乏症，多作为1岁以内婴儿的营养补充剂，预防儿童佝偻病，也可用于成人骨质疏松症。
研究表明，维生素A有促进生长、维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能，维生素A及其类似物还有阻止癌前期病变的作用；维生素D促进骨骼更新及新骨生成，也促进磷吸收与肾小管细胞对钙、磷的重吸收，保持血钙、血磷浓度；此外，维生素D还有促进皮肤细胞生长、分化及调节免疫功能作用。
3 如何摄取EPA、DHA
1.从食物中摄取
一般人群吃鱼类即可摄取足够的EPA、DHA，以鱼类为生的海洋哺乳动物，如鲸鱼、海狮、海狗和海豹等，它们的脂肪中也含大量的EPA、DHA。一些素食主义者，他们可以通过食用含α-亚麻酸的植物油（亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油等），补充ω-3脂肪酸，可以在体内转化为少量EPA和DHA。
2、服用保健食品
一些从食物中无法摄取足够EPA、DHA的人群，特别是慢性病患者，可以服用鱼油类保健品来满足身体所需。
3、什么鱼的EPA、DHA含量高？
一般来说，脂肪含量高的鱼类、背部青色的鱼类，体内含有较高的EPA、DHA。如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼、鲅鱼、鳗鱼、三文鱼、鲑鱼、虹鳟、宝石鲈等。
4、每天摄入多少EPA、DHA合适？
对于“三高”的慢性病患者，建议每天摄取EPA、DHA共4克~5克（鱼和鱼油的量需进行换算），长期服用有较好的调理效果；正常人每天所需EPA、DHA的量减半即可，换算成含丰富EPA、DHA鱼类为50克~100克；儿童补充鱼油或鱼肝油，须遵医嘱。
5、注意事项
鱼类变质后，EPA、DHA容易氧化酸败，产生腥臭味，所以要注意鱼的新鲜度；除了油炸，其他烹饪方法都不会对鱼肉中的EPA、DHA产生破坏；鱼油保健品请在保质期内服用；长期服用高于推荐摄入量的鱼油，有增加微血管出血的倾向，可能会降低人体免疫力。
（来源：动物健康与食品安全大会）
